L’Occitanie compte 21,9 % des brebis allaitantes de France, soit 720 000 brebis sur 3512 exploitations
Les populations ovines allaitantes sont principalement situées dans les départements du Lot, des Hautes-Pyrénées, de l’Ariège, du Tarn et de l’Aveyron

L’évolution des élevages ovins en Occitanie est irrégulière en fonction des territoires. En effet, l’ouest de la région a connu une augmentation de son nombre de têtes : +10 % pour le Gers, +11 % pour les Hautes-Pyrénées.

En revanche, les départements historiques de production comme l’Aveyron et le Lot ont connu une baisse notable, respectivement -11% et -13%.

Dans la région, 335 exploitations engraissent des agneaux et ont produit 678 917 agneaux engraissés en 2022.

L’engraissement des agneaux permet de valoriser principalement les agneaux issus de la filière laitière.

En effet, les puissantes AOP fromagères (dont Roquefort) conduisent à la production de nombreux agneaux puisque 90% des animaux engraissés sont issus des troupeaux laitiers. Ils sont engraissés soit en prestation de services pour le compte de coopératives soit dans des structures spécialisées.

L’engraissement d’agneaux issus de la filière laitière permet d’alimenter le marché de la viande ovine. Ainsi, près de 600 000 agneaux laitiers sont engraissés sur la zone de production laitière chaque année, soit 70% des agneaux laitiers de la région. Les agneaux non engraissés sont vendus légers en Italie ou en Espagne.

Concernant le cheptel allaitant, 80 000 agneaux sont destinés à l’engraissement. Ils sont en provenance essentiellement de territoires pastoraux où certains élevages ne disposent pas de la ressource alimentaire nécessaire pour finir d’engraisser leurs animaux.

Le système « Ségala spécialisé » qui se caractérise par la production d’une viande à forte valeur ajoutée par des exploitations limitées en surface.
L’agneau lourd sous signe officiel de qualité est le produit principal de ces exploitations.

Le système « des Causses »,  spécialisé, valorise les surfaces pastorales.
Il possède une forte valeur agroenvironnementale (préservation des milieux sensibles, de la biodiversité…)

Certains ateliers reposent également sur une conduite plus intensive des surfaces fourragères. Il s’agit principalement des exploitations situées dans les « zones céréalières ».
Cette polyculture-élevage est très sensible à la conjoncture céréalière, le troupeau ovin stabilisant une part du revenu et permettant une production plus agroécologique.

L’élevage ovin viande est également caractérisé par la transhumance. Les troupeaux transhumants sont souvent composés de races locales implantées sur des zones disposant de ressources fourragères assurant l’autonomie.
Ce système permet de valoriser les estives.

Situé dans les Cévennes, le système Cévenol, spécialisé, s’appuie sur la production d’agneaux de bergerie légers.

Le système de reconquête pastorale cible les zones déprisées et les installations faiblement pourvues en capitaux.