La présence de l’élevage et de l’agriculture en Occitanie remonte au Néolithique soit 6 000 ans avant notre ère. De nouveaux peuples venus d’Afrique par la Méditerranée ont colonisé le Sud de la France. A cette époque, les Hommes vivaient de la chasse et de la cueillette. Ils ont commencé par capturer leurs proies vivantes et à utiliser le lait des femelles pour leur alimentation. L’élevage fonctionnait alors uniquement sur la base du pastoralisme mais la saisonnalité des pâturages, riches au printemps et secs en été, a conduit à une modification des pratiques et aux premières transhumances vers les montagnes en saison sèche.

Durant l’empire romain, le Sud de la France, traversé par la Via Dominicia, est considéré comme une voie commerciale importante. Les vins ainsi que les produits de l’élevage méditerranéen furent transportés dans toute la Rome Antique. On retrouve du reste dans l’encyclopédie « Histoire Naturelle » de Pline l’Ancien, des descriptions de fromages du Mont Lozère.

Durant le Moyen Age, la religion a beaucoup impacté l’orientation agricole des territoires. Les mouvements de christianisation du 7^ème au 15^ème siècle ont entrainé l’implantation d’établissements monastiques. Ils étaient ainsi largement présents sur les Causses. Les moines ont élevé des moutons en pratiquant la transhumance, créant ainsi de nouveaux parcours et maintenant des milieux ouverts. L’élevage ovin est devenu la base de l’économie des Causses. De même, sur les plateaux de l’Aubrac, la présence d’élevages remonte au XIIème siècle avec des témoignages sur des moines faisant de l’élevage sur les estives, pratiquant la traite des vaches et la fabrication de fromages.  les différentes foires présentes partout en Occitanie depuis le 15^ème siècle attestent aussi de la présence homogène de l’élevage dans la région. La polyculture élevage était le modèle de base. Toutes les fermes utilisaient alors les animaux comme outil de travail pour les travaux agricoles, pour leur alimentation mais aussi comme outil de valorisation des coproduits (cuir, laine, lait, viande etc) avec les artisanats associés, créant les socles des économies locales. On peut citer pour exemple la ville de Perpignan, capitale du Royaume de Majorque qui devient au XIII -ème siècle le siège économique et politique du Roussillon. Plateforme commerciale entre la France et le bassin méditerranéen, la ville possède une importante industrie textile, impactant fortement le développement de l’élevage ovin d’une partie de l’Occitanie avec une tradition encore forte de cette activité et une réputation de qualité toujours actuelle.

Au XVIII siècle et jusqu’au XIXème siècle, l’agriculture est restée constituée de petites exploitations à dominante polyculture élevage avec souvent une agriculture vivrière et plus ou moins variée ou très spécifiques selon les zones, comme à l’exemple du pastel dans le Lauragais, le seigle sur le Tarn et l’Aveyron (Ségala) associé à la production de veaux.

Entre 1750 et 1850, les pratiques culturales ont évoluée avec l’apparition des cultures fourragères en prairies artificielles, permettant ainsi une augmentation importante des rendements et une évolution de l’élevage.

A partir de 1850, cette expansion est stoppée par l’exode rural, notamment sur les Causses et les Cévennes. Les exploitations agricoles se concentrent pour survivre et continuer à produire.

En 1960, le modèle agricole se modifie et s’adapte aux nouvelles conditions politiques, économiques et sociales. Les avancées techniques comme la mécanisation entrainent une spécialisation des exploitations, les plaines s’orientant vers les grandes cultures et les zones de montagne vers l’élevage. En 1972, la loi « relative à la mise en valeur pastorale dans les régions d’économie montagnarde » a institué des outils essentiels comme les Groupements Pastoraux ou les Conventions Pluriannuelles de Pâturage. Dans d’autres territoires, de grands chantiers d’aménagement permettent le développement de l’irrigation.