La production

L’Occitanie est un bassin de production laitière avec des spécificités qui lui sont propres. En 2021, la région fournissait 65% de la production française de lait de brebis, ce qui en fait la première région productrice nationale, 11 %de la production nationale de lait de chèvre et 2.7% pour le lait de vache.

Depuis une dizaine d’années, la production de lait de vache en région est en constante diminution, en lien avec la baisse importante du nombre d’exploitations laitières et du nombre de vaches laitières. Elle se situe en 2022 autour de 615 millions de litres produits par an.

La production de lait de brebis reste plus ou moins stable selon les années, autour de 170 millions de litres produits. Cette production a fortement augmenté depuis les années 2000 mais a connu une baisse des volumes depuis 2010, baisse qui tend aujourd’hui à se stabiliser autour de 50 millions de litres.

Une filière de transformation laitière structurée

L’Occitanie compte, en 2022, 73 entreprises qui assurent la collecte et la transformation du lait produit en région. Ces entreprises sont réparties sur l’ensemble du territoire tout comme les exploitations qui transforment leur production à la ferme.

La proportion de producteurs fermiers* est très variable selon le type de production. Elle est importante pour les éleveurs de chèvres qui sont près de 37% à transformer le lait à la ferme pour en faire des fromages. En production de lait de brebis, la prédominance des élevages dans le rayon de collecte du Bassin de Roquefort fait que les producteurs livrent, en très grande majorité, leur lait aux industriels. Le lait de vache est lui aussi majoritairement livré aux entreprises puisque celles-ci collectent 97% du lait produit en région.

Les produits de transformation du lait varient en fonction du lait collecté. Le lait de vache est principalement commercialisé sous forme de lait de consommation alors que le lait de chèvre du Sud-Ouest est transformé à plus de 75% en fromage. Le lait de brebis est lui aussi majoritairement transformé en fromage.

Les établissements fabriquant des produits laitiers étaient 73 en Occitanie en 2022. La région est à la troisième place nationale en nombre d’établissements.

La Charte des Bonnes Pratiques d’Elevage : « bien faire et le faire savoir ! »

Créée en 1999 et en constante évolution, la Charte des Bonnes Pratiques d’Elevage est une démarche pour aider les éleveurs de bovins laitiers à progresser dans leurs pratiques et à répondre aux attentes de leurs partenaires, des clients et des citoyens. Ainsi, pour chaque rubrique de la Charte, sont définis des objectifs à atteindre et des marges de progrès. A l’issue du diagnostic, éleveur et technicien définissent ensemble un plan d’actions.

En 2022, la nouvelle version s’est dotée d’une nouvelle ambition : être l’outil de déploiement en élevage de la démarche de responsabilité sociétale France Terre de Lait. A ce titre, elle devient le support de l’évaluation du bien-être des troupeaux, notamment avec l’outil BoviWell.

Des démarches similaires existent pour les élevages ovins et caprins avec le Guide des Bonnes Pratiques Ovines et le Code Mutuel des Bonnes Pratiques en Élevage Caprin. Ces guides montrent que les éleveurs s’attachent chaque jour à produire de la viande et du lait de qualité dans le respect des règles sanitaires, environnementales et de bien-être défini par la réglementation, tout en cherchant à être en phase avec les attentes et les demandes de la société.

Boviwell, un diagnostic de BEA pour la filière laitière et la filière viande