La distribution commerciale des viandes au consommateur en région est réalisée par les boucheries et par les Grandes et Moyennes Surfaces. La restauration hors domicile (RHD) a un poids important dans le cycle de consommation des viandes.
II • Des Produits et des Emplois
Commerce
Boucheries
En 2020, l’Occitanie comptait 7 272 commerces alimentaires spécialisés sur son territoire dont 22% de boucheries-charcuteries soit 1 378 magasins. Une part minoritaire de ces bouchers travaillent en circuit court en achetant les animaux directement chez les éleveurs. Les bouchers travaillent principalement des races bovines allaitantes. Afin de valoriser les carcasses entières, de nombreux bouchers ont développé des activités de traiteurs ou de conserveries. Les races étrangères de type angus ou tendent à enrichir l’offre proposée en viande française, régionale ou sous Label Rouge.
Le savoir faire des artisans bouchers français est unique, la transmission est donc primordiale. Depuis une dizaine d’années, le métier de boucher suscite un nouvel intérêt grâce notamment au succès rencontré par certaines émissions culinaires.
Figure 43 : Répartition des boucheries en Occitanie
« Dans le département, il semble y avoir autant d’installations que d’arrêts d’activité chez les bouchers. Le CFA compte 40 apprentis »
Camille Coutanceau, artisan boucher en Ariège
Figure 44 : Morceau bovin (source: La Viande)
Figure 45 : Morceau ovin (source: La Viande)
Figure 46 : Morceau chevreau (source: La Viande)
Figure 47 : Morceau équin (source: La Viande)
GMS
La majorité des achats des Français se fait en GMS, en Occitanie la tendance est similaire.
Figure 48: Circuits de distribution de la viande de veau en 2022 en France
(FranceAgrimer, d’après Kantar Worldpanel et GIRA)
Figure 49 : Circuits de distribution de la viande ovine en 2022 en France
(FranceAgrimer, d’après Kantar Worldpanel)
Figure 50: Lieux d’achats de la viande bovine en 2021 en France (FranceAgrimer, d’après Kantar Worldpanel)
La région compte 1 358 Grandes et Moyennes Surfaces commerciales ce qui représente 55 716 emplois. Les GMS possèdent des rayons de boucherie traditionnelle ou à la coupe, mais aussi des rayons en libre-service. Il est courant de trouver en rayon traditionnel une offre variée et qualitative
Figure 45: Rayon boucherie traditionnelle du Leclerc Cahors.
Crédit : Matthieu Rondel
RHD
Les repas pris hors domicile ont augmenté de 20% ces dernières années. Ils regroupent à la fois les repas pris dans les cantines et les selfs mais aussi les déjeuners et diners servis dans les restaurants ou achetés dans les lieux de restauration rapide. En 2022, 23% de la viande bovine consommée en France est issue de l’importation avec, comme principale destination, la restauration commerciale. Dans un scénario de décapitalisation croissante, cette part d’importation a tendance à augmenter. L’enjeu de souveraineté alimentaire ne doit pas être oublié.
La restauration collective concerne différents secteurs comme par exemple l’éducation, la santé, l’Administration, les armées ou les entreprises.
Au total, 802 établissements sont recensés en région en 2022. Ces établissements sont par exemple des écoles, des restaurants d’entreprises ou bien des établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes. 7 141 personnes travaillent en restauration collective
« La sensibilisation au changement climatique est présente en cuisine. De nombreux efforts sont réalisés au niveau de l’économie d’énergie et d’eau »
Sandra Estrade, directrice Cuisine Centrale Toulouse
Concernant la restauration commerciale traditionnelle et la restauration rapide, on dénombre en Occitanie, 14 762 établissements ce qui représente 36 715 emplois.
La filière laitière
La production
Source : DraaF
L’Occitanie est un bassin de production laitière avec des spécificités qui lui sont propres. En 2021, la région fournissait 65% de la production française de lait de brebis, ce qui en fait la première région productrice nationale, 11 %de la production nationale de lait de chèvre et 2.7% pour le lait de vache.
Depuis une dizaine d’années, la production de lait de vache en région est en constante diminution, en lien avec la baisse importante du nombre d’exploitations laitières et du nombre de vaches laitières. Elle se situe en 2022 autour de 615 millions de litres produits par an.
La production de lait de brebis reste plus ou moins stable selon les années, autour de 170 millions de litres produits. Cette production a fortement augmenté depuis les années 2000 mais a connu une baisse des volumes depuis 2010, baisse qui tend aujourd’hui à se stabiliser autour de 50 millions de litres.
Une filière de transformation laitière structurée
L’Occitanie compte, en 2022, 73 entreprises qui assurent la collecte et la transformation du lait produit en région. Ces entreprises sont réparties sur l’ensemble du territoire tout comme les exploitations qui transforment leur production à la ferme.
La proportion de producteurs fermiers* est très variable selon le type de production. Elle est importante pour les éleveurs de chèvres qui sont près de 37% à transformer le lait à la ferme pour en faire des fromages. En production de lait de brebis, la prédominance des élevages dans le rayon de collecte du Bassin de Roquefort fait que les producteurs livrent, en très grande majorité, leur lait aux industriels. Le lait de vache est lui aussi majoritairement livré aux entreprises puisque celles-ci collectent 97% du lait produit en région.
Les produits de transformation du lait varient en fonction du lait collecté. Le lait de vache est principalement commercialisé sous forme de lait de consommation alors que le lait de chèvre du Sud-Ouest est transformé à plus de 75% en fromage. Le lait de brebis est lui aussi majoritairement transformé en fromage.
Source draaf pour les données 2022
Les établissements fabriquant des produits laitiers étaient 73 en Occitanie en 2022. La région est à la troisième place nationale en nombre d’établissements.
Figure 46: Devenir du lait de vache en 2022 (Agreste, réalisation Interbev Occitanie 2024)
La Charte des Bonnes Pratiques d’Elevage : « bien faire et le faire savoir ! »
Créée en 1999 et en constante évolution, la Charte des Bonnes Pratiques d’Elevage est une démarche pour aider les éleveurs de bovins laitiers à progresser dans leurs pratiques et à répondre aux attentes de leurs partenaires, des clients et des citoyens. Ainsi, pour chaque rubrique de la Charte, sont définis des objectifs à atteindre et des marges de progrès. A l’issue du diagnostic, éleveur et technicien définissent ensemble un plan d’actions.
En 2022, la nouvelle version s’est dotée d’une nouvelle ambition : être l’outil de déploiement en élevage de la démarche de responsabilité sociétale France Terre de Lait. A ce titre, elle devient le support de l’évaluation du bien-être des troupeaux, notamment avec l’outil BoviWell.
Des démarches similaires existent pour les élevages ovins et caprins avec le Guide des Bonnes Pratiques Ovines et le Code Mutuel des Bonnes Pratiques en Élevage Caprin. Ces guides montrent que les éleveurs s’attachent chaque jour à produire de la viande et du lait de qualité dans le respect des règles sanitaires, environnementales et de bien-être défini par la réglementation, tout en cherchant à être en phase avec les attentes et les demandes de la société.
Boviwell, un diagnostic de BEA pour la filière laitière et la filière viande
Boviwell est un outil de mesure du bien-être des animaux en exploitations de bovins viande et de bovins lait.
Coconstruit avec les filières viande et lait, les acteurs économiques et en concertation avec les ONG Welfaristes, il s’agit d’un outil adapté du référentiel scientifique européen Welfare Quality®.
Il s’appuie également sur la définition du bien-être des animaux donnée par l’ANSES (2018) et sur sa traduction par le principe des 5 libertés individuelles, reconnu à l’échelle internationale et repris dans les codes de l’OIE.
Testé pendant 5 années dans plus de 1 500 exploitations dans lesquelles plus de 100 000 bovins ont été observés, Boviwell est un outil solide, à l’épreuve du terrain.
Il répond aux ONG, au grand public ainsi qu’aux filières sur de nombreux points : praticité, durée de la visite, retour d’informations, évaluation des compétences et marges de progrès données à l’éleveur.
La filière bovine a la volonté d’intégrer cet outil dans le cahier des charges du Label Rouge gros bovins.
100% :
c’est le taux visé pour le nombre d’exploitations de bovins allaitants ayant réalisé un diagnostic BoviWell à l’horizon 2025