La découpe et la transformation des viandes sont deux étapes essentielles de la valorisation des carcasses.
Les entreprises travaillant dans ce secteur sont réparties sur l’ensemble du territoire afin de diffuser la production transformée sur les zones de consommation.

En Occitanie, 180 ateliers sont agréés pour la préparation de viande et la réalisation de viandes séparées mécaniquement issues d’herbivores, de porcs et de volailles.

Les usagers des abattoirs sont principalement des grossistes et des chevillards. Les bouchers-abatteurs et les éleveurs sont nombreux mais représentent des volumes restreints.
Certains abattoirs réalisent des prestations de découpe et transformation.Les entreprises de transformation et de découpe sont essentielles pour maintenir une filière locale.

L’activité agricole et agroalimentaire contribue largement au chiffre d’affaires régional et constitue un des principaux employeurs avec 161 400 emplois en 2019. Les industries agro-alimentaires occupent notamment une place de premier plan avec 19% des effectifs industriels de la région et 9 000 entreprises.

Coproduits

La moitié d’un bovin vif est commercialisable en tant que viande. L’autre moitié, appelée « le 5^ème quartier », se compose des coproduits. On retrouve dans cette catégorie différentes parties :  les abats ou produits tripiers, des coproduits alimentaires (sang, os et gras) qui ne sont pas ingérables directement mais qui sont transformés en gélatine par exemple, les peaux et enfin les sous-produits animaux non destinés directement à la consommation humaine mais servant à de multiples usages industriels.